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不同干燥方式對蛋白質(zhì)起泡性、起泡穩(wěn)定性影響及蛋白成膜效果分析

更新時間:2021-08-23 點擊次數(shù):2906

不同干燥方式對蛋白質(zhì)起泡性及起泡穩(wěn)定性影響

不同干燥方式對蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水力有影響外,對蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性影響一樣不同。


根據(jù)研究,起泡性及其穩(wěn)定性大小順序為熱風干燥小于噴霧干燥,噴霧干燥小于真空冷凍干燥;


但是起泡性的差距較小,起泡穩(wěn)定性差距較大,并且,真空冷凍干燥的泡沫比熱風干燥和噴霧干燥細膩且消失較慢。


不同干燥方式干燥的玉米黃漿干粉官評定及蛋白成膜效果分析

三種干燥方法得到的玉米黃漿干粉品質(zhì)差異較大,由于玉米黃漿含有大量的黃色素,而玉米黃漿蛋白幾乎無色,因而,真空干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風干燥和噴霧干燥得到的玉米黃漿干粉。


由于干燥不能*使水分從玉米黃漿干粉中除去,含水量的不同對質(zhì)地有明顯的影響,所以從質(zhì)地上來看,噴霧干燥和真空冷凍干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風干燥得到的玉米黃漿干粉。


從成膜性來看,熱風干燥的成膜性能較好,噴霧干燥和真空冷凍干燥的成膜效果一般,由于不同干燥方式對蛋白質(zhì)含水量不同的影響,因而導致成膜效果差異。


綜合來看,熱風干燥得到的玉米黃漿干粉在感官品質(zhì)評價中略差于其他兩種干燥方式,而真空干燥方式得到的玉米黃漿干粉佳。



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