胡蘿卜有“小人參”和“金筍”之稱。每百克新鮮胡羅卜，含蛋白質(zhì)0.6g,脂肪0.3g，糖類8.3g，胡蘿卜素1.35g，硫胺素0.04mg，核黃素0.04mg,煙酸0.4mg，抗壞血酸8~12mg以及鈣19mg，磷22~30mg，鐵0.7mg；據(jù)報(bào)道每100g胡蘿卜中含有胡蘿卜素0.66~2.72mg，為番茄的6倍，為大白菜、芹菜的19倍。

胡蘿卜的生理功能：祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為胡蘿卜性甘平，歸肺脾，具有健脾化滯、清涼降熱、潤(rùn)腸通便、增進(jìn)食欲等功效。

近代研究胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素。其中β-胡蘿卜素是人體*的維生素A的前身，具有維生素A的活性，是植物維生素A源。維生素A對(duì)于保護(hù)視力和皮膚，預(yù)防眼疾，維持人體組織的健康，促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力均有重要作用。具有清除自由基以及淬滅單線氧的活性功能，還對(duì)多種內(nèi)臟器官有保護(hù)作用，所以能減輕化療中的毒性反應(yīng)。對(duì)慢性支氣管炎也有明顯預(yù)防效果。